[exgolfer]

Hasenrücken mit Calvados-Äpfeln

Zutaten für 4 Personen:

2 Stück Hasenrücken
1 Liter Buttermilch
1 Bund Suppengemüse
1 Stück Zwiebel
10 Stück Wacholderbeeren
2 Stück Lorbeerblätter
Zum Schmoren:
4 Esslöffel Öl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1/2 Teelöffel Lebkuchengewürz
350 Milliliter Rotwein
1 Glas Wildfond (Lacroix)
Calvadosäpfel:
4 Stück Boskop
1 Esslöffel Honig
1 Esslöffel Butter
6 Esslöffel Weißwein
2 Zentiliter Calvados (Apfelbrand)
50 Milliliter Sahne
4 Esslöffel Preiselbeeren (Konserve)

Hasenrücken kalt abwaschen und in eine längliche Schüssel legen. Suppengemüse und Zwiebel putzen schälen und in grobe Würfel schneiden (1.5x1.5cm). Wacholderbeeren flachdrücken, Lorbeer etwas zerbröseln. Suppengemüse und Gewürze über dem Fleisch verteilen, mit Buttermilch bedeckt aufgießen. Geküht 2-3 Tage marinieren.
Fleisch aus der Marinade nehmen und von den Buttermilchresten befreien (brennt sonst beim Anbraten an!). Buttermilch durch ein Sieb gießen, Gemüse auffangen, Buttermilch aufheben.
Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch mit Salz, Pfeffer und Lebkuchengewürz einreiben, leicht mit Mehl bestäuben. Bei mittlerer Hitze 3 Minuten goldbraun anbraten. Fleisch aus dem Bräter nehmen, bei Seite stellen.
Das aufgefangene Suppengemüse und die Zwiebeln im gleichen Bräter goldbraun anrösten und mit Rotwein ablöschen. Vollständig einkochen, wieder ablöschen, wieder reduzieren, vorgang wiederholen bis der Wein verbraucht ist..
Fleisch in den Bräter zurück legen, Wildfond auffüllen, aufkochen. 200 Mililiter Buttermilch aufgießen, Lorbeerblätter und Wacholder (aus der Beize) dazugeben. Ofen aug 140 Grad vorheizen, Bräter abdecken, ca. 1-1,5 Stunden sachte garen.
Schupfnudeln nach Rezept herstellen.
Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen, Äpfel vierteln. In einer Pfanne Honig mit Butter leicht karamelisieren, Äpfel anschwenken und mit Weißwein ablöschen. Kurz dünsten, mit Calvados parfümieren und mit Sahne leicht binden.
Fleisch aus dem Topf nehmen, Rückenfilets auslösen, wieder auf den Knochen legen und warm stellen. Soße durch ein Sieb passeieren, abschmecken. Nach Bedarf weitere Buttermilch oder Wildfond aufgießen. Soße aufkochen und binden, wenn das überhaupt nötig ist? Dazu 1-2 TL Stärkemehl in Kirschsaft oder anderem Obstsaft auflösen und rasch in die heiße Soße rühren.
Dazu am besten: Schupfnudeln