Das große Auwi-Themen-Wörterspiel No. 2

[exgolfer]

Forelle im Speckmantel

Zutaten für 4 Personen:

4 St Forellen (küchenfertig)
1 St Zitrone (ausgepresst)
1 TL Salz
3 EL Milch
60 g Frischkäse (Doppelrahmstufe)
2 Z Knoblauch
1 Bund Dill
1 Bund Petersilie
150 g Speck (in Scheiben)
2 St Zwiebeln
1 TL Rapsöl
125 ml Gemüsebrühe
1 TL Rosmarin (getrocknet)

Ausgenommene Forellen gut waschen, trocken tupfen, mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz würzen.

Aus Milch, Frischkäse, gepresstem Knoblauch, fein gehacktem Dill und gehackter Petersilie einen Dipp herstellen. Mit der Masse den Bauch der Forellen von innen bestreichen. Die Fische mit den Speckscheiben umwickeln und in eine feuerfeste Form legen. Im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten backen.

In der Zwischenzeit geschälte Zwiebeln in Ringe schneiden und im Öl glasig dünsten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, mit Rosmarin würzen und etwa drei Minuten köcheln lassen. Die Fische zehn Minuten vor Garende mit dem Sud begießen.
Beilage: Salzkartoffeln

[Micha]

Leberknödel auf Sauerkraut

750 g Sauerkraut
120 g Zwiebel(n), in Ringe
40 g Butterschmalz
125 ml Wein, weiß
½ TL Pfeffer, ganz
½ TL Piment, ganz
1 Lorbeerblatt
175 g Leber vom Schwein
200 g Hackfleisch vom Schwein
½ Brötchen, vom Vortag
1 TL Schmalz
Milch
60 g Zwiebel, gewürfelt
1 Ei
evtl. Semmelbrösel
Salz
Pfeffer
Majoran
Petersilie, gehackt

Die Leber wird mit dem Messer feingehackt bzw. durch den Wolf gedreht und unter das Schweinehackfleisch gegeben. Dazu kommen die gewürfelten Zwiebeln, das in Milch eingeweichte und ausgedrückte Brötchen, das Ei, Salz, Pfeffer, Majoran und Schmalz. Diese Masse wird gut durchgearbeitet. Evtl. unter Zugabe von Semmelbröseln die Konsistenz verbessern. Die Masse kühl stellen, dann lässt Sie sich besser formen.
Man formt 6 Klöße und gart sie ca. 15 min. auf dem Sauerkraut oder separat in siedendem Wasser. Wenn die Knödel an der Oberfläche schwimmen, sind sie gar. Aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und später auf dem Sauerkraut anrichten.
Zwiebeln in Scheiben schneiden und in einem Topf in Butterschmalz glasig dünsten. Das gut abgetropfte Sauerkraut hinzufügen und mit je 1/4 bis 1/2 Liter Wein und Wasser auffüllen. 20 Minuten kochen lassen. Pfeffer- und Senfkörner und das Lorbeerblatt in ein Leinensäckchen füllen und zum Sauerkraut geben. Noch einmal 15 Minuten kochen lassen. Dazu gibt es Salzkartoffeln.

[exgolfer]

Thunfisch Sushi mit Vindaloo Relish

Zutaten für 4 Personen:

400 g Mini-Romatomaten
50 g Ingwerwurzel
3 St Knoblauch
150 g Zwiebel
1 St rote Chilischote
2 EL Tomatenmark
2 EL Olivenöl
4 St Kardamomkapseln
1 EL Senfsaat
etwas Salz
etwas Pfeffer
3 EL Brauner Zucker
4 EL Limettensaft
350 g Frischer Thunfisch
300 g Garnelen entdarmt und ohne Kopf und Schale
3 EL Kokosmilch
1 EL Rote Currypaste
3 St Norialgenblätter
2 St Eier
6 EL Pankobrösel (japanisches Paniermehl)

Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, herausnehmen, abschrecken und die Haut abziehen. Für das Vindaloo Relish Ingwer und Knoblauch pellen und grob schneiden. Die Zwiebel pellen und würfeln. Die Chilischote klein schneiden, wer mag entfernt die Kerne. Danach alles zusammen mit zwei Esslöffeln Öl, dem Tomatenmark und zwei Esslöffeln Wasser fein pürieren.

Kardamomsamen aus den Kapseln lösen. Zusammen mit der Senfsaat in einem kleinen Topf anrösten bis duftender Rauch aufsteigt. Die Ingwerpaste und die abgezogenen Tomaten in den Topf geben. Alles salzen und pfeffern. Bei mittlerer Hitze verschlossen zehn bis 15 Minuten sanft kochen lassen. Am Ende der Garzeit das Relish mit dem Zucker und Limettensaft abschmecken.

Inzwischen den Thunfisch in dünne Scheiben schneiden. Garnelen in der Moulinette mit der Kokosmilch und Currypaste hacken und anschließend salzen. Die Garnelenmasse auf die Algenblätter streichen. Thunfisch auf die Garnelenmasse legen und alles fest aufrollen. Die Eier verquirlen. Thunfischrollen durch das Ei ziehen und dann in den Pankobröseln wälzen. Im 185°C heißen Frittierfett einige Minuten goldbraun frittieren. Die Rollen herausnehmen und abtropfen lassen.

Die Thunfischrollen in Scheiben geschnitten mit dem Vindaloo Relish servieren.

[Micha]

Hirschrücken mit Johannisbeersauce und Steinpilzen

4/5 kg Hirschrücken; mit Knochen
1 Möhre
1 Stellerieknollenstück
1 Lauchstange
1/2 l trockener Rotwein, trocken
75 g Butterschmalz
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren; zerdrückt
Salz
schwarzer Pfeffer
50 g Butter; eiskalt
1 El. Zucker
100 g schwarze Johannisbeeren
125 g Crème fraîche
400 g Steinpilze
1 Scheib. durchwachsener Räucherspeck
1 Majoranzweig
2 l Wasser

Den Hirschrücken von den Knochen lösen und von den Sehnen befreien. Waschen und abtrocknen, zugedeckt kalt stellen. Die Knochen walnußgroß hacken. Möhre, Sellerie und Lauch putzen und grob würfeln. Etwa 50g Schmalz in einem großen Topf erhitzen, die Knochen darin kräftig anbraten. Die Gemüsewürfel mit anrösten, dann alles mit Rotwein ablöschen. Die Gewürze dazu geben und die Flüssigkeit mehrmals einkochen lassen, zwischendurch immer wieder mit etwas Wasser ablöschen. Wenn eine schöne dunkle Farbe entstanden ist, die Knochen mit Wasser ca. 2 ltr. aufgießen und etwa 4 Stunden lang im geschlossenen Topf sanft köcheln lassen. Den entstandenen Fond anschließend durch ein Tuch passieren und in einem Topf einkochen lassen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Hirschfleisch salzen und pfeffern. Das restliche Schmalz ca. 25g in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch darin rundherum kurz anbraten. In den Ofen stellen und das Fleisch noch gut 5 Minuten lang braten. Es soll innen noch sehr rosa sein. Den Hirschrücken aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen. Den Bräter auf den Herd stellen, den Fond hineingießen und den Bratensatz im Bräter unter Rühren loskochen. Etwas Butter in einem Topf zerlassen, den Zucker dazugeben und karamelisieren lassen. Die geputzten Johannisbeeren hinzufügen und mit der Bratensauce ablöschen. Crème fraîche unterrühren und Butter ca. 30g in Flöckchen mit dem Schneebesen unterschlagen. Die Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. Den Speck klein würfeln. Die restliche Butter in einer Pfanne zerlassen und den Speck darin ausbraten. Die Steinpilze mit anbraten, mit Pfeffer, Salz und Majoran würzen. Den Hirschrücken in Scheiben schneiden, die Sauce darübergießen und die Steinpilze dazulegen. Als Beilage Knödel oder Spätzle servieren.

[exgolfer]

Nudel-Chips mit Dip

Zutaten für 2 Personen:

1/2 Pk Nudeln, am besten kleine
etwas Paniermehl
etwas Öl
etwas Salz
1 St Zwiebel
3 St Tomaten
1 TL Tomatenmark
etwas Essig
etwas Zucker
etwas Petersilie
etwas Pfeffer und Salz

Die Nudeln laut Packung kochen, anschließend mit kaltem Wasser abschrecken und abkühlen lassen. Danach die Nudeln in Paniermehl wälzen und in heißem Fett goldgelb ausbacken.

Für den Dip: Die Zwiebeln in ganz kleine Stücke schneiden und in Öl andünsten. Die Tomaten auch in kleine Stücke schneiden und hinzugeben. Die Petersilie klein hacken und auch mit in den Topf geben. Etwas Salz und Pfeffer dazugeben. Anschließend noch das Tomatenmark und 1 Esslöffel Essig hinzufügen. Etwas köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und mit den Nudel-Chips servieren.

[Micha]

Pottsuse

1,5 kg Schweinefleisch (Schweineschulter mit Schwarte und Knochen)
500 g Speck, Schmer (Bauchfett vom Schwein)
400 g Zwiebel(n)
4 Lorbeerblätter
1 TL Pfeffer - Körner, schwarz
1 TL Majoran
1 TL Thymian
3 Zehen Knoblauch
25 g Salz
500 ml Wasser

Schweinefleisch in 1-2 cm-große Stücke schneiden. Schmer klein schneiden. Zwiebeln und Knoblauch grob hacken. Schmer auslassen, Zwiebeln und Knoblauch hineingeben und goldbraun braten. Fleisch und Gewürze dazugeben und leicht anbraten. Mit dem Wasser aufgießen und ca. 3 Stunden köcheln lassen.
Zwischendurch ab und zu umrühren. Die letzte halbe Stunde Deckel abnehmen und unter Rühren weiterkochen. Lorbeerblätter entfernen und das Fleisch mit dem Holzlöffel zerstampfen. Die noch heiße Pottsuse portionsweise in kleine Gefäße füllen.
Dazu frisches Brot und saure Gurken. Hält sich sehr lange im Kühlschrank.

[exgolfer]

Elsässer Flammenkuchen

4 Stück Flammenkuchenteig:
1 Päckchen Trockenhefe (8 Gramm)
1 Teelöffel Zucker
300 Milliliter lauwarmes Wasser
10 Gramm Salz
500 Gramm Weizenmehl
Öl für das Backblech
200 Gramm Quark (40%)
4 Esslöffel Creme fraiche
150 Gramm Räucherspeck
1 Stück Zwiebel, groß
1 Stück Eigelb
1 Prise Muskatnuss
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Hefe mit Zucker in 250 Milliliter lauwarmem Wasser auflösen. Das Mehl mit dem Salz vermischen und eine Mulde hineindrücken. Darin die Hefeflüssigkeit geben, das Mehl nach und nach einarbeiten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Das kann man natürlich auch mit dem Knethaken der Küchenmaschine bewerkstelligen. Teig mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Platz 30-40 Minuten gehen lassen.
Geschälte Zwiebel in Würfel schneiden, in ein Haarsieb geben und 30 Sekunden in kochendes Wasser halten. Dann kalt abspülen.
Räucherspeck in Würfel schneiden.
Eigelb mit Quark und Creme fraiche verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Den Teig in Einzelportionen sehr dünn ausrollen und mehrmals mit einer Gabel einstechen (Foto).
Teig mit dieser Mischung bestreichen, mit Speck- und Zwiebelwürfeln bestreuen.
m vorgeheizten, sehr heißen Ofen (280 Grad) ca. 10 Minuten backen.

[Micha]

Nudelsuppe asiatisch

1 Stück Ingwer, etwa walnussgroß, klein gewürfelt
1 Zehe Knoblauch, klein gehackt
1 TL Chilischote klein gehackt, ohne Kerne
4 EL Öl (Sesamöl)
1 Liter Gemüsebrühe
1 Karotte, gestiftet
1 Paprikaschote, rot, stückig
200 g Zuckerschoten, in Streifen
1 Stange Lauch, in Ringe oder Streifen geschnitten
2 EL Sojasauce
200 g Hähnchenbrustfilet
100 g chinesische Eiernudeln oder Reis - Bandnudeln
2 Stange/n Zitronengras
Koriandergrün

Sesamöl erhitzen, Knoblauch und Ingwer andünsten und mit 500 ml Brühe ablöschen. Chiliflocken zufügen und kurz aufkochen lassen. Hühnchenfleisch zugeben und 10-15 Minuten bei kleinerer Hitze gar kochen.

In der Zwischenzeit die Nudeln in einem separaten Topf zubereiten.

Die übrige Brühe zugeben. Karotten, Paprika und Zuckerschoten zufügen und ca. 3-5 Minuten weitergaren. Lauch zugeben und weitere 2 Minuten kochen. Mit Salz und Sojasauce abschmecken.

Das Fleisch aus der Suppe heben, in Stückchen schneiden und wieder in die Suppe geben. Das Zitronengras vor dem Servieren entfernen. Die Nudeln in einen tiefen Teller oder eine Suppenschale geben, die Suppe darübergeben, mit Koriander garnieren und servieren.

[exgolfer]

Hähnchen Cordon-Bleu

2 St Hähnchenbrüste
80 g Schinken (gekocht)
60 g Emmentaler
1 St Ei
1 EL Mehl
3 EL Semmelbrösel
1 EL Butterschmalz
80 g Spaghetti
2 St Fleischtomaten
1 Tasse Tomatensaft
4 EL Sahne
2 Prisen Salz (zum Würzen)
2 Prisen Pfeffer (zum Würzen)

In jede Hühnchenbrust eine Tasche der Länge nach einschneiden. In diese Tasche wird je eine kleine Scheibe gekochter Schinken und Emmentaler gelegt. Die gefüllte Hühnchenbrust wird nun außen mit einer Prise Salz und einer Prise Pfeffer gewürzt, in Mehl gewendet, durch das verquirlte Ei gezogen und mit den Semmelbröseln paniert. In heißem Butterschmalz wird es ringsum goldgelb ausgebacken.

Die in Salzwasser gekochten Spaghetti werden in etwas Butter geschwenkt, Würfel von den abgezogenen und entkernten Tomaten hinzugeben, erneut durchschwenken und mit der Tomatensoße werden die Spaghetti aufgegossen. Das Ganze leicht einkochen lassen und zum Schluss mit der Sahne verfeinern. Mit einer Prise Salz und einer Prise Pfeffer eventuell etwas nachwürzen.

[Micha]

Ungarische Gulaschsuppe

für 3-4 Personen:
200 g Zwiebeln
50 g Schweineschmalz
300 g mageres Rindfleisch
Rosenpaprika, Salz, Majoran, Pfeffer
1 Teelöffel Kümmel
1 1/2 l Wasser
2 bis 3 grüne/rote Paprikaschoten
4 Kartoffeln
4 Tomaten
2 Eßl.Tomatenmark

Die grob geschnittenen Zwiebeln in dem Schmalz goldgelb braten, die Rindfleischwürfel zugeben, Rosenpaprika darüberstäuben, mit dem in Salz gewiegten Kümmel und wenig Majoran würzen. Etwa 20 Minuten im eigenen Saft dünsten lassen. Das heiße Wasser auffüllen und nach Zugabe der feinstreifig geschnittenen Paprikaschoten weitere 30 Minuten leise kochen lassen. Das Tomatenmark, die kleinwürfelig geschnittenen rohen Kartoffeln und Tomaten zufügen. Zugedeckt völlig gar werden lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.